Mise à jour : 27 avril 2015 Enregistrer cette recette (PDF)

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Quantité -
4 personne(s)
Coût de la recette -
Abordable
Niveau de difficulté -

Les Ingrédients

  • 4 grand(e)(s) de coquilles St Jacques
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 4 tranche(s) de jambon cru
  • 8 feuille(s) de menthe fraîche
  • 300 gr de ris de veau
  • 250 gr de beurre
  • 2 Gros de chicons
  • 1 - de pomme
  • 2 - de échalotes émincées
  • 10 cl de fond brun
  • 10 cl de Chimay Bleue
  • 10 gr de sirop de Liège

La Préparation

photo (5)

Préparation

Sécher le jambon cru pendant une heure dans un four à 100°C.

  • Pocher brièvement les ris de veau et ôter les membranes
  • Saisir les ris de veau dans le beurre et poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 180°C.
  • Couper les chicons en gros morceaux et la pomme en fines lanières (julienne). Les dorer avec les échalotes dans le beurre de cuisson des ris de veau. Déglacer à la Chimay Bleue et réduire brièvement à feu vif.
  • Ajouter le fond brun, le sirop de Liège, le vinaigre de Xérès et laisser réduire jusqu’à obtention d’une masse sirupeuse.
  • Ciseler (enrouler et couper finement) la moitié des feuilles de menthe.
  • Saisir et éponger les coquilles St Jacques.
  • Au dernier moment, émincer 2 tranches de jambon cru séché et les mélanger au confit avec la menthe ciselée.

Remarques

  • Présenter le confit surmonté d’un quart de tranche de jambon séché, d’une tranche de ris de veau, d’une coquille St Jacques et pour terminer d’une feuille de menthe




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