Mise à jour : 30 juillet 2014 Enregistrer cette recette (PDF)

Avant de commencer...

Quantité -
8 (si entrée), 4 (si plat principal) personne(s)
Préparation -
60 min
Cuisson -
60 min
Coût de la recette -
Elévé
Niveau de difficulté -

Les Ingrédients

  • 8 - de cailles
  • 3 - de oranges pour la garniture
  • 100 GR de beurre
  • 1 petit(e)(s) de fromage frais (petit suisse)
  • 6 - de oranges
  • 10 CL de Cognorange Gervin
  • 1 cuillère(s) à soupe de sucre S2
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
  • 10 CL de Amer Gervin
  • 15 CL de bouillon de volaille

La Préparation

Préparation :

  • Taillez de beaux zestes d’orange et faites blanchir. Incorporez la moitié de ces zestes dans le fromage.
  • Préchauffez le four (Th 6 – 180°)
  • Assaisonnez les cailles. Partagez le fromage en 8 portions et introduisez-les à l’intérieur des cailles.
  • Faites colorer les cailles puis enfournez et compter +-15 minutes de cuisson en arrosant souvent.
  • Pressez le jus de 2 oranges. Pelez à vif 4 oranges et prélevez des quartiers.
  • Les cailles étant cuites au ¾ remettre la sauteuse sur le feu, arrosez les de « Cognorange Gervin », flambez-les et remettez 3 à 4 minutes au four.
  • Réservez les cailles au chaud.
  • Versez dans ce jus de cuisson le sucre, laissez caraméliser et mouiller rapidement avec le vinaigre, le jus d’orange et les 15cl de bouillon.
  • Laissez réduire cette sauce à petit feu en prenant soin de l’écumer.
  • Passez la ensuite au chinois fin et incorporez ensuite l’ »Amer Gervin » et le reste de zestes d’orange blanchis (si la sauce est trop liquide vous pouvez l’épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau).
  • Remettre les cailles dans la sauce et laissez mijoter quelques minutes.
  • Disposez les quartiers d’orange dans une sauteuse et passez dessus un peu de sauce.

Dressage :

  • Prenez des assiettes chaudes
  • Décorez les bords avec les demi-rondelles d’orange
  • Placez au centre la (ou) les caille(s) et les quartiers d’orange.
  • Nappez de sauce.

CETTE RECETTE PEUT CONVENIR POUR N’IMPORTE QUELLE VOLAILLE.

Cognorange  Amer-Gervin

 

 



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