LA FABRICATION DE LA BIÈRE

 

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LES COMPOSANTS DE LA BIÈRE

 

1. L’orge

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L’orge est la céréale la plus souvent employée en brasserie. Ce n’est pas la seule : on ajoute parfois du maïs, du riz ou du froment pour donner à la bière le goût recherché.

Les meilleures orges proviennent d’Europe centrale ainsi que de Belgique, d’Angleterre, de France.

 

2. L’eau

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La qualité de l’eau employée pour le brassage a une grande importance. Elle doit bien sûr être d’une pureté bactériologique absolue.

 

3. Le houblon

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Le houblon a deux fonctions : il donne à la bière son arôme et son goût. De plus, il permet à la bière de conserver plus longtemps. Le houblon est une plante grimpante. La tige aérienne de 7 à 8 mètres de haut se renouvelle chaque année.

Seule la fleur non fécondée de la plante femelle sert à aromatiser la bière.
Les principaux pays producteurs de houblon sont : l’Allemagne, l’Angleterre, la France et la Belgique.

 

4. Le malt

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Pour être utile, l’orge doit germer et sécher. Après transformation, on l’appelle alors «malt».

 

5. La levure

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C’est un ferment microscopique qui se produit par bourgeonnement et qui transforme le sucre du moût en alcool et en acide carbonique.

La qualité et la variété de la levure déterminent en grande partie le caractère d’une bière. La levure de bière est très riche en vitamines.

 

LES DIFFÉRENTES PHASES DE LA FABRICATION 

Le progrès de la technique a permis d’affiner le processus de brassage. La qualité de la bière est constante, la productivité augmente, l’hygiène est garantie.

Grâce au savoir-faire et à l’enthousiasme du brasseur, l’amateur de bière bénéficie aujourd’hui d’un produit de qualité.

Voyons comment se déroule le brassage.

 

Mouture et brassage

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Le malt est moulu et écrasé. Ensuite, la farine de malt ou «mouture» est versée dans la cuve matière et mélangée à de l’eau tiède. Jadis, ce mélange s’effectuait manuellement en remuant pendant des heures le contenu de la cuve matière.

Voilà pourquoi le fourquet est encore aujourd’hui le symbole du brasseur.

Dans les brasseries modernes, c’est un dispositif d’agitation automatique qui mélange précautionneusement le contenu des cuves.

Dans les grandes chaudières à trempe en cuivre, le brasseur porte progressivement le mélange à une température de 75°C. Cet échauffement favorise la dissolution des éléments solubles du malt et la conversion de l’amidon en sucre soluble (maltose).

Il existe deux méthodes de brassage : l’infusion et la décoction.

Dans la méthode d’infusion, on ajoute systématiquement de l’eau très chaude au mélange jusqu’à l’obtention de la température de 75°C.

L’infusion est surtout utilisée pour le brassage des bières à fermentation haute et notamment les bières belges spéciales.

Avec la méthode de décoction, une partie du mélange contenu dans la chaudière est transférée dans une «chaudière à maische» où elle est chauffée à 100°C. Cette quantité de mélange est ensuite réinjectée dans la cuve dont elle fait monter la température.

La décoction peut être répétée jusqu’à 3 fois. Elle est essentiellement utilisée dans la préparation des bières à fermentation basse et notamment les pils belges.

 

Filtration et cuisson

Le mélange sucré que l’on a obtenu est mis au repos avant d’être filtré.

Le fond de la cuve fait office de filtre et retient tous les déchets de malt – que l’on appelle la «drêche» – tandis que le moût s’écoule et est récolté.

Les déchets de malt sont revendus comme aliment pour le bétail. Ensuite, le moût est bouilli pendant 60 à 150 minutes dans les chaudières.

C’est cette cuisson qui permet au brasseur de déterminer exactement la densité de sa bière en moût primitif.

Il y ajoute maintenant la quantité de houblon voulue afin de conférer à la bière son arôme spécifique.

La cuisson a aussi pour effet de stériliser le liquide et de détruire les enzymes qu’il contient.

 

Épuration, réfrigération et fermentation

Après la cuisson, on prélève de la bière – par précipitation ou centrifugation – le houblon qui l’a aromatisée et on refroidit le brassin.

Le moût passe par des conduites de réfrigération ou des refroidisseurs à panneaux, après quoi, il est aéré. L’oxygène est indispensable à la multiplication de la levure.

La température du moût est descendue à 8°C et le liquide est prêt à être transvasé dans la cuve de fermentation. Ce processus convertit les sucres en alcool et en acide carbonique. Autrement dit, le moût se transforme en bière.

Dans le cas des bières à fermentation haute, la température optimale de fermentation se situe entre 15 et 25°C et la fermentation dure de 4 à 6 jours. Les bières à fermentation basse fermentent de 6 à 8 jours à une température comprise entre 5 et 10°C.

 

La garde

La bière fermentée quitte les cuves de fermentation pour les tanks de garde. Son goût est encore fort jeune – elle est d’ailleurs appelée «bière jeune» – et elle n’est pas parfaitement claire.

La garde se déroule dans de gigantesques tanks et s’étend entre 2 semaines et 3 mois selon le type de bière. La température avoisine les 0°C.

Durant sa période de garde, la bière mûrit et son goût s’affine. La levure précipite et le brassin se clarifie.

En fin de processus, la bière est saturée par une fermentation secondaire.

 

Filtration

Après la garde, c’est l’heure de la filtration. Elle a surtout pour résultat de rendre la bière claire comme de l’eau de roche.

Certaines bières spéciales ne sont pas filtrées et restent troubles.

C’est surtout le cas avec les bières blanches et de nombreuses bières spéciales à refermentation dans la bouteille.

 

Soutirage, embouteillage

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La bière est maintenant pasteurisée et est donc prête à être bue. Il ne reste plus qu’à la mettre en bouteille, en canette ou en fût.

Le temps où l’embouteillage se faisait manuellement est définitivement révolu. Désormais, la capacité de nettoyage et d’embouteillage des chaînes modernes s’expriment en milliers de bouteilles à l’heure.

Les bouteilles sont mises sous pression, remplies et bouchées au moyen d’une capsule ou d’un bouchon. Il ne s’agit pas simplement de remplir la bouteille car cette dernière doit déborder pour éviter que la bière qu’elle contient entre en contact avec l’air.

L’étiquette est ensuite apposée sur les bouteilles avant qu’elles soient mises en bac ou en carton.

Le processus pour les canettes est pratiquement identique. En revanche, le remplissage des fûts est beaucoup plus simple. Les brasseries ont délaissé depuis longtemps les fûts en bois au profit de modèles en acier inoxydable.

Ces fûts se ferment hermétiquement et l’hygiène est garantie.

Par un bienfait du progrès, des camions-citernes peuvent désormais transvaser une bière parfaitement claire directement dans les réservoirs de certains établissements.

Ce transport est réfrigéré et la bière est conservée sous la pression de l’acide carbonique.

 

  LES DIFFERENTES METHODES DE VINIFICATION

LES VINIFICATIONS TRADITIONNELLES

La vinification

C’est l’ensemble des opérations permettant l’élaboration d’un vin.

La vinification est la transformation du raisin en vin. Les procédés de vinification sont différents si l’on produit du vin rouge, blanc ou rosé.

Vinification en rouge :

  • Égrappage et foulage des raisins
  • Fermentation alcoolique (transformation du
    sucre en alcool)
  • Macération pour extraire couleur, arômes et tanins
  • Pressurage
  • Fermentation malolactique pour diminuer l’acidité
  • Élevage en barriques ou en cuves avec micro-oxygénation
  • Collage
  • Mise en bouteille

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rouge

Vinification en blanc :

  • Pressurage des raisins
  • Débourbage pour clarifier le moût
  • Fermentation alcoolique en cuves (ou en barriques) à basse température
  • Fermentation malolactique (pour certains vins blancs)
  • Élevage en barriques ou en cuves
  • Collage
  • Mise en bouteille

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Vinification en rosé :

    • Égrappage et foulage des raisins
    • Courte macération
    • Pressurage
    • Clarification du moût
    • Fermentation alcoolique en cuves (ou en barriques) à basse température
    • Pas de fermentation malolactique
    • Élevage en cuves (ou en barriques)
    • Collage
    • Mise en bouteille

La maîtrise des procédés de vinification traditionnels alliés à des techniques innovantes (micro-oxygénation, délestage, élevage sur lies…) permet  de garantir à ses consommateurs des vins de qualité optimum.

La dégustation

La dégustation est un art qui demande de la pratique, de la concentration et beaucoup de modestie!Chacun peut devenir un bon dégustateur. La dégustation est l’art d’apprécier un vin en utilisant trois de nos cinq sens : la vue, l’odorat et le goût.

La vue (couleur) :

  • Couleur – reflets – brillance
  • Limpidité
  • Larmes
  • Effervescence

La couleur donne des indications sur l’origine du vin et sur son millésime.

Exemples :

  • Évolution du jaune pâle à des couleurs madérisées ou ambrées pour les vins blancs
  • Évolution de la couleur rubis et pourpre, typique des jeunes vins rouges, vers des couleurs orangées et « brique ».

La limpidité est le signe d’un vin stable et sain.

Larmes : parfois à l’agitation d’un verre de vin, nous percevons des fines coulures, aussi appelées larmes ou jambes. Elles se forment lors de l’évaporation de l’alcool, qui se dépose ensuite comme un film fin sur la surface intérieure du verre. Parce que l’éthanol se volatilise plus rapidement que l’eau, la tension à la surface du film augmente et les molécules d’eau finissent par former des fines gouttes qui elles, se transforment en larmes.

L’effervescence est due à la présence de CO2 qui se libère au moment où le vin est versé et qui se transforme en bulles. L’effervescence est essentiel pour les vins mousseux : les bulles doivent être petites, nombreuses et persistantes. Pour le vin toutefois, l’effervescence est dans la plupart des cas considérée comme un défaut, car elle est le témoin d’une re-fermentation en bouteille.

Le nez (arôme ou bouquet) :

Le nez représente 80 % de la dégustation.

Arômes primaires

Exemples : 

  • Merlot : groseille    
  • Cabernet Sauvignon : cassis, poivre noir
  • Chardonnay : pomme Golden, fleur d’acacia, rose
  • Sauvignon Blanc : pamplemousse, agrumes
  • Syrah : cerise noire, violette, notes épicées

Chaque cépage a des arômes spécifiques.

Arômes secondaires

Ces arômes sont fugace et disparaissent en quelques mois.

Exemple : Levure, ferment, banane

Arômes tertiaires

 

Arômes liés à l’élevage en barriques et au vieillissement en bouteilles.

Exemples : café, tabac, pain grillé, vanille…


Vocabulaire :

 

  •  Puissant : vin doté d’une belle intensité aromatique.
  •  Sous bois : arômes d’humus, de feuillage.
  •  Riche, complexe : grande complexité aromatique avec des notes fruitées, florales, épicées…
  •  Finesse, élégance : vin particulièrement flatteur, agréable au nez.

La bouche et le goût :

Les 4 goûts de base

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Les différentes étapes :

  • L’attaque : première sensation, essentiellement sucrée.
  • L’évolution : au cours de l’évolution du vin en bouche, on perçoit l’acidité et l’astringence.
  • La finale : dernière sensation perçue en bouche. Un vin peut être sucré en fin de bouche.
  • La longueur en bouche : persistance aromatique. Un vin peut être court, moyen ou long en bouche.
  • L’équilibre ou l’harmonie : un bon vin est un vin équilibré. Un vin rouge doit avoir un équilibre entre le goût sucré, le goût acide et les tanins. Un vin blanc doit avoir un équilibre entre le goût sucré et le goût  acide.

Vocabulaire :

  • Astringence : sensation de sécheresse en bouche liée à la présence de tanins.
  • Rond : souple, ample, peu acide.
  • Charnu : gras, d’une grande richesse aromatique.
  • Plat : vin aqueux, manquant de fraîcheur, de caractère et d’acidité.
  • Consistant : vin doté d’une belle structure tannique ou d’une belle acidité.
  • Léger : vin peu structuré mais agréable en bouche.

LA VINIFICATION DES VINS EFFERVESCENTS

Il existe quatre différentes méthodes pour élaborer des vins effervescents

 

1.      Méthode de la gazéification

Ces vins sont obtenus par adjonction brutale d’oxyde de carbone

(C.O.²) liquéfié dans le vin sec ou moelleux. Cette opération se

fait en bouteille ou en cuve close. Les produits issus de cette

méthode ont une mousse qui ne tient pas et dégagent de grosses

bulles par lesquelles le gaz s’échappe très vite.

Aire de production :

Dénomination:  » vin mousseux gazéifié » obligatoirement inscrite sur l’étiquette

 

2.       Méthode de la cuve close

Après la fermentation alcoolique, on rajoute du sucre et des

levures au vin afin d’obtenir une deuxième fermentation. Cette

seconde fermentation se déroule en cuve close, afin que l’oxyde

de carbone (C.O.²) se dissolve au vin.

Aire de production :

Méthode obligatoirement inscrite sur l’étiquette.

 

 3.       Méthode Rurale ou Ancestrale

Après un ralentissement de la fermentation par le froid, un vin

dont sa fermentation n’est pas terminée, est mis en bouteille. La

fermentation repart et s’achève dans la bouteille. Cette méthode

donne des résultats très irréguliers, en effet, le vin n’est pas

limpide et le risque d’éclatement de certaines bouteilles est plus

grand.

 Aire de production :

  • Ayze
  • Clairette de Die (méthode dioise)
  • Anjou
  • Gaillac
  • Blanquette méthode ancestrale(Limoux)

 

 4.       Méthode Champenoise ou traditionnelle

Après sa fermentation alcoolique, le vin est mis en bouteilles dans

lesquelles on ajoute du sucre et des levures. Les bouteilles sont

fermées hermétiquement et une deuxième fermentation démarre.

 Aire de production :

  • Champagne
  • Crémants (Loire, Bourgogne, Alsace)
  • Clairette de Die
  • Gaillac mousseux
  • Blanquette de Limoux
  • Arbois mousseux

 

Les cépages en Hainaut

Influencé par le sol, la température ou bien évidemment le tempérament du viticulteur, le choix d’un cépage est essentiel pour la réussite d’un vin.

Cépage noir

  • Le Pinot noir
  • Le Régent
  • Le Léon Millot

Cépage blanc

  • Le Chardonnay
  • Le Müller-Thurgau
  • Le Pinot gris
  • L’Auxerrois
  • Le Riesling
  • Le Solaris

Appellations en Région wallonne

  • Côtes de Sambre et Meuse (Appellation d’origine contrôlée -VQPRD – Arrêté du Gouvernement wallon fixant l’appellation et les conditions d’agrément des vins produits en Région wallonne (27 mai 2004)
  • Vin de pays des Jardins de Wallonie – Arrêté ministériel portant agrément des « Vins de table avec indication géographique » comme « Vin de pays des Jardins de Wallonie » (27 mai 2004)


Les différentes sous-catégories de "Vins" sont :

Vins rouges -Vins blancs -Vins rosés -Vins pétillants -Vins de fruits -Vins bio -

  

  LA FABRICATION DES SPIRITUEUX

 

Une boisson spiritueuse est une boisson alcoolisée obtenue par distillation, par macération ou par infusion de matières premières agricoles. Ces procédés de fabrication distinguent les spiritueux des boissons alcoolisées produites par fermentation (bière, vin, cidre).

Les boissons spiritueuses se divisent en 2 grandes familles :

      • Les boissons spiritueuses simples dont le goût provient directement du processus de distillation (ex : eaux de vie de cidre, de fruits, rhum,…) .
      • Les boissons spiritueuses composées dont le goût est issu de substances végétales, sucre ou arômes, ajoutées à un alcool neutre ou à une eau de vie (ex : pastis, gin, vodka, …).

Selon la législation européenne, une boisson spiritueuse présente un titre alcoométrique volumique minimal de 15 % vol.

 

LES DIFFERENTES PHASES DE LA FABRICATION

La distillation

C’est un procédé qui consiste, à partir d’un liquide alcoolisé, à séparer l’alcool des autres composants.

Les techniques de distillation :

    • simple
    • avec rectification
    • fractionnée
    • sous pression réduite

La macération

Elle consiste à laisser macérer une substance un certain temps (plante, fruit, …) dans de l’alcool distillé ou dans une autre boisson spiritueuse pour en extraire les principes actifs ou l’en imprégner.

 

 L’infusion

Elle consiste à extraire les principes actifs ou les arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide (eau, alcool, huile) initialement bouillant amené à refroidissement. L’infusion diffère ainsi de la macération qui s’opère dans un liquide froid.

 

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Les différentes sous-catégories de "Spiritueux" sont :

Apéritifs -Eaux de vie -Liqueurs -